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Marillenknödel eine österreichische Spezialität

Die Welt ist rund
Kulinarisch gesehen ist Österreich eine Knödellandschaft. In keiner Küche der Welt werden so viele unterschiedliche Knödel-Variationen gekocht wie hier. Eine Reise nach Österreich ist daher immer auch eine Reise vom Semmelknödel zum Marillenknödel.
„Woher kommen wir? Wohin gehen wir? Und was gibt’s zum Mittagessen?“ So beschreibt der Kabarettist Josef Hader die zentralen Lebensfragen der Österreicher. Zumindest was das Mittagessen betrifft, lässt sich die philosophische Angelegenheit leicht beantworten: Die Österreicher essen gerne, oft und zu jeder Gelegenheit Knödel.
Wie es sich für ein echtes Knödelland gehört, ist es dabei völlig egal, an welcher Stelle des Essens der Knödel in Erscheinung tritt. Er hat sowieso längst alle Positionen der Speisekarte erobert: Es gibt ihn als zarte Suppeneinlage genauso wie als geschmackvolle Vorspeise, als Beilage zum Braten, als deftige Hauptspeise oder als duftige Süßspeise. Der Knödel ist quasi das „gemeinsame Element aller österreichischen Speisenfolgen“, wie das ehrwürdige Sacher-Kochbuch diesen elementaren Bestandteil der alpenländischen Küche bezeichnet.
Gemeinsam ist allen Knödeln die runde Form und die Art der Zubereitung: sie werden in leicht kochendem Wasser rund 10 bis 15 Minuten gegart. Aber nicht länger! Denn die Knödel-Koch-Regel Nummer eins lautet: Wenn Knödel zu lange im Kochsud liegen, werden sie hart. Die runde Köstlichkeit, die also immer erst kurz vor dem Essen zubereitet werden darf, gibt’s mit den raffiniertesten Füllungen und nach ausgefallenen Rezepten. Tatsächlich kennt man vom Knödel so viele Variationen wie von kaum einer anderen Speise. Es gibt gefüllte und ungefüllte, saure und süße Knödel.
„Wer keinen Knödel isst, hat den ganzen Tag Hunger“, sagt ein altes Sprichwort. Die österreichischen Hausfrauen und Köchinnen haben dieses Schicksal mit der Erfindung dutzender Knödelarten über Jahrhunderte erfolgreich bekämpft. Um genau zu sein: über Jahrtausende. Vor rund 5.000 Jahren fiel nämlich in der heute weltbekannten Pfahlbausiedlung am Mondsee in Oberösterreich bereits ein angebissener Ur-Knödel in den feuchten Uferschlamm. Die gut konservierten Reste davon – bis heute die ältesten Knödelreste der Welt – haben Archäologen vor knapp einem halben Jahrhundert ausgegraben. Gemeinsam mit den Kernen von Kirschen und Äpfeln. Es könnte also gut sein, dass hierzulande schon in der Steinzeit Fruchtknödel gegessen wurden.
Knödel waren für diese frühen „Fingeresser“ eine praktische Nahrungsform. Außerdem konnten sie als Wegzehrung und Kraftnahrung bei Wanderungen wesentlich einfacher transportiert werden als der zuvor gebräuchliche Brei. Später enthielten Knödel, den ältesten noch erhaltenen Kochbüchern zufolge, vor allem geschabtes Fleisch. Diese Variante hat sich bis heute vor allem als Hascheeknödel erhalten, der mit faschiertem Fleisch und kleingeschnittener Zwiebel gefüllt ist. Der „leere“ Knödel, wie er heute als Beilage gereicht wird, soll erst in Hungerszeiten entstanden sein. Der Name „Knödel“ stammt übrigens aus dem Mittelhochdeutschen und stellte ursprünglich eine Verkleinerungsform zu „knode“ dar, was so viel wie „kleiner Knoten“ bedeutete.
Die Grundzutaten für Knödel sind seit Jahrhunderten unverändert. Der Knödelteig wird aus Mehl, Brot (geschnitten oder in Form von Bröseln) oder Gries hergestellt. Das „jüngste“ Ausgangsmaterial in der Geschichte der nahrhaften Kugeln ist die Kartoffel, da die Knolle erst vor etwa 250 Jahren im Land heimisch wurde. Interessanterweise bevorzugten die Stadtbewohner lange Zeit den Erdäpfelknödel in seiner süßen Ausführung (gefüllt mit Früchten oder Marmelade), wohingegen der saure Erdäpfelknödel fest im Speiseplan der Landbevölkerung verankert war.
Die süßen Knödel – ob aus Kartoffel-, Topfen- oder Brandteig – gehören bis heute zu den berühmtesten Nachspeisen der österreichischen Küche. Als die legendäre Heimat dieser Knödel wird Böhmen, das früher zu Österreich gehörte, angesehen, von wo die unzähligen böhmischen Köchinnen das Rezept für die „Glückskugeln“ in die Wiener Haushalte brachten. Die süßen Knödel werden vor allem mit Marillen, aber auch mit Zwetschken, Erdbeeren oder Kirschen gefüllt und nach dem Kochen in einer Mischung aus Butter und Bröseln gewälzt. Um dem Obst seine Säure zu nehmen, wird der Kern jeweils durch ein Stück Würfelzucker ersetzt.
Solcherart sind die süßen Köstlichkeiten ein zwar deftiger, aber geschmacklich hinreißender Höhepunkt der österreichischen Genusswelt. Für die mancher Knödelfreund sogar zum Eigenbrötler wurde: Der bekannte Schriftsteller Adalbert Stifter (1805–1868) entließ seine Köchin, nur weil sie keine Zwetschgenknödel zubereiten konnte.